Wintergemüse – saisonal, regional und einfach köstlich

Adventszeit ist Wichtelzeit. Und wichteln kann man auch mit Worten oder Texten - zum Beispiel in Form von geschenkten Blogbeiträgen. So wurde auch kürzlich im Texttreff, dem Netzwerk wortstarker Frauen, wieder gewichtelt. Heute freue ich mich also gemeinsam mit meinen Leserinnen und Lesern über den Gastartikel von Gabriela Freitag-Ziegler aus Bonn.

Foto: Gabriela Freitag-Ziegler

Seit ein paar Jahren bin ich neu auf den Geschmack von Wintergemüse gekommen. Als ich Kind war, war das eigentlich ganz normal. Denn damals kam das Gemüse bei uns nicht aus dem Supermarkt, sondern aus dem eigenen Garten, zum Beispiel selbst gemachtes Sauerkraut, Kohlrouladen oder Grünkohl. Nun lebe ich seit über zwanzig Jahren in Bonn und auch hier wachsen tolle traditionelle Gemüsearten, die im Winter Saison haben. Viele davon erleben gerade eine Renaissance – wie besagter Grünkohl. Andere kämpfen noch mit ihrem schlechten Image aus Notzeiten. Zum Beispiel die Steckrüben, die in der Schweiz als Bodenkohlrabi bekannt sind. 

Aber zum Glück ist das Thema regionales und saisonales Obst und Gemüse nicht nur bei uns in Deutschland gerade stark im Trend. Das gilt auch für wiederentdeckte Wintergemüse. Viele Verbraucher kennen sich damit jedoch nicht so gut aus und greifen dann selbst im Winter zu importierten Tomaten oder Brokkoli. Daher nutze ich jede Gelegenheit, um ein wenig Werbung für die neuen alten Sorten zu machen. Die wachsen nicht nur vor der Haustür, sondern sind oft wahre Superfoods und tolle Zutaten für wärmendes Seelenfutter.

Bei uns kommt Grünkohl immer aus Deutschland, ist also ein regionales und saisonales Wintergemüse par excellence. In Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen haben kulinarische Kohlfahrten mit deftigem Grünkohlessen und Kohlkönigspaar Tradition. Für mich ist er eine klassische Kindheitserinnerung: Deftiger Grünkohl mit Kohlwurst und Kartoffeln nach dem ersten Frost – dann ist er richtig lecker, weil sich ein Teil seiner Stärke in Zucker umgewandelt hat.

Mich freut sehr, dass Grünkohl jetzt wieder so angesagt ist. Interessanterweise sind daran die New Yorker schuld, die den „Kale“ zum Superfood erhoben haben. Gut so. Denn kaum ein Gemüse enthält in Summe so viele Nährstoffe wie der Grünkohl. Herausragend ist sein Gehalt an Calcium – 210 mg pro 100 g, fast so viel, wie in einem Glas Milch. Außerdem steckt besonders viel Eisen, Folsäure und Vitamin C drin.

In den USA kommt der urdeutsche Klassiker allerdings deutlich weniger fettig und fleischlastig auf den Tisch (bei uns hieß es früher immer „Kohl muss glänzen“). Nein, es geht auch figurbewusst, vegetarisch oder vegan. Denn Grünkohl ist sehr vielseitig, lässt sich als Suppe oder im Auflauf genießen, zu Pasta und sogar als feiner Salat. Kochzeitschriften und –bücher, Foodblogger und Foren im Internet bieten Anregungen für jeden Geschmack. Auch in der Schweiz  ist der „Federkohl“ mittlerweile aus heimischem Anbau zu haben. Noch bis circa März dauert die Saison.

Richtig super finde ich auch Schwarzwurzeln. Wer die das erste Mal in der Hand hält, kann sich nicht vorstellen, welch feines Gemüse und Genuss sich unter der schwarzen Haut verstecken. Tatsächlich sind Schwarzwurzeln wie Steckrüben bei der älteren Generation als „Arme-Leute-Spargel“ in Verruf geraten. Mir gefällt der Begriff „Winterspargel“ besser. Schwarzwurzeln sind sowohl kulinarisch als auch in Sachen Nährstoffe eine echte Bereicherung in der kalten Jahreszeit. Sie erinnern geschält wirklich entfernt an Spargel und lassen sich auch ähnlich zubereiten, schmecken aber herzhafter. Außerdem sind Schwarzwurzeln eine tolle Eisenquelle, speziell für Veganer und Vegetarier: 100 g Schwarzwurzeln liefern über 3 mg Eisen. Das schafft kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel. Auch der Vitamin-E-Gehalt (6 mg/100 g) und der Gehalt an Ballaststoffen (18 mg/100 g) sind enorm.

Einziger Haken: Die Vorbereitung ist eine etwas klebrige Angelegenheit. Mit ein paar Tricks kann man sich helfen. Ich benutze beim Schälen in diesem Fall ausnahmsweise Einmalhandschuhe. So bleiben die Hände sauber. Die geschälten Schwarzwurzeln kommen sofort in eine Schüssel mit Wasser, Zitronensaft und etwas Mehl. So behalten sie ihre schöne weiße Farbe.

In Salzwasser bissfest gegart, mit etwas Butter und Petersilie sind sie pur eine feine Beilage für den Weihnachtsbraten oder zu Fisch. Aber bitte nicht in einer Mehlschwitze ertränken! Lieber mal überbacken im Auflauf, im Eintopf oder als Salat ausprobieren. Auch für Schwarzwurzeln gibt es heute viele einfallsreiche Rezepte, zum Beispiel auf dem Blog von Annemarie Wildeisen. 

Rosenkohl kannte ich die meiste Zeit meines Lebens als eher langweilige und vor allem bittere Gemüsebeilage. Ich gehörte zwar nicht zu den regelrechten Rosenkohlhassern, aber wirklich begeistern konnte ich mich dafür auch nicht. Das hat sich längst ins Gegenteil verkehrt und schuld daran sind meine Kinder. Die konnte ich mit Rosenkohl jagen; bis ich angefangen habe, damit zu experimentieren. Jetzt mögen sie Rosenkohl gerne asiatisch. Das geht schnell und einfach so:

• 2 Frühlingszwiebeln (oder eine mittelgroße Zwiebel), 1 Knoblauchzehe und 1 Stück Ingwer putzen, in feine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne in 1 EL Rapsöl leicht anbraten,
• 600 g Rosenkohl putzen, halbieren, dazugeben und wenige Minuten leicht bräunen lassen,
• mit einer Mischung aus 3 EL Sojasosse, 2 EL Sesamöl, 1 TL Zucker, 2 EL Wasser, Jodsalz und Pfeffer ablöschen und den Rosenkohl darin bissfest garen.    

Endgültig überzeugt habe ich meine Tochter aber neulich mit einer klassischen Quiche Lorraine (die liebt sie nämlich), in der ich den Rosenkohl versteckt habe. Dazu die geputzten und halbierten Köpfchen roh auf dem Mürbeteigboden verteilen und mit einer Mischung aus Eiern, Sahne und Emmentaler bedecken. Wer mag, macht das Ganze mit Schinkenwürfeln noch pikanter.    

Foto: Gabriela Freitag-Ziegler