Peranakan Food - Essen gegen die Hitze

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Im vergangenen Winter hatte ich als Reisende die Möglichkeit, für ein paar Tage in Singapur in eine völlig neue Kultur einzutauchen. Während es hier in Europa im Januar bitterkalt war, waren und sind es in Singapur rund ums Jahr Temperaturen über 30 Grad bei einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit. Sightseeing macht hungrig – und so habe ich mich nicht nur umgeschaut, sondern auch gegessen. Und das mache ich ja mit Vorliebe «regional». 

Neben anderen asiatischen Einflüssen hat die Küche Singapurs einen einzigartigen Stil aufzuweisen: Die Peranakan-Küche, die sich entlang der Strasse von Malakka entwickelt hat. Ausser der Küche hat die Peranakan-Kultur einen eigenen Bau-, Wohn- und Kleidungsstil hervorgebracht – inclusive eigenem Geschirr und Porzellan. Dabei ist die Geschichte der Peranakan eine Geschichte der Anpassung. Sie vereint vor allem chinesische und malayische, aber auch portugiesische, holländische, thailändische, indische und indonesische Einflüsse. Der Sommer-Monsum brachte schon im 15. Jahrhundert chinesische Händler auf  Handelsschiffen auf die malaiische Halbinsel. Zurückkehren konnten sie erst mit dem Winter-Monsun. Daher entschieden sich wohl viele zu bleiben und zu heiraten. Der Begriff Peranakan selber bezieht sich auf die Nachkommen, die aus diesen malaiisch-chinesischen Mischehen entstanden – und mit ihnen eine ganze einzigartige Kultur.

Die Peranakan-Küche, oder auch Nonya/Nyonya-Küche genannt (Nonya ist der respektvolle Begriff für eine Peranakan-Frau, die ihre Familie mit Essen versorgt), ist das Produkt der Verschmelzung von chinesischer und malaiischer Küche. Auf den ersten Blick sind einige Peranakan-Gerichte vom Chinesischen nicht zu unterscheiden. Auf den zweiten könnten sie aber auch mit malaysischen Speisen verwechselt werden. Dies vor allem beim Genuss der reichhaltigen Suppen und Eintöpfe, die auf Pasten aus zerstossenen Gewürzen basieren und von denen es mir die Laksa besonders angetan hat. 

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Was die Peranakan-Küche auch sympathisch macht – sie veranschaulicht die Grundsätze von Slow Food. Denn sie lässt sich nicht schnell zaubern, sondern die Zubereitung erfordert viel Geduld und Vorbereitung. Damit das Fleisch und Meeresfrüchte die exotischen und zahlreichen Gewürze richtig aufnehmen können, müssen sie viele Stunden mariniert werden. Auch die Gewürze und Gewürzpasten werden frisch zubereitet. Dabei kommt ein Mörser zum Einsatz, um aus Zitronengras, Chilis, wildem Ingwer oder Kurkuma-Wurzel die Rempah zu mahlen. Die Rempah ist eine individuell hergestellte Gewürzpaste, die jedem Gericht seinen köstlich komplexen Geschmack verleiht und deren Rezeptur von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Beeindruckt hat mich ausserdem das Geschirr. Das traditionelle Peranakan-Geschirr ist aufwändig gestaltet und extrem farbenfroh. Tischkultur und gemeinsame Mahlzeiten im Kreis der Familien wurden gepflegt und zelebriert. Eine Auswahl an limonengrünen oder rosafarbenen Tellern und Schüsseln konnte ich selbst auch im Peranakan-Museum bestaunen.

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Um es gleich vorweg zu nehmen - alles konnte ich nicht probieren.....

Mein Favorit war ganz klar das bekannteste Gericht, die Laksa - eine Suppe mit dicken Nudeln, Gemüse, Herzmuscheln, Garnelen, Tofuwürfeln oder Ei sowie Tamarindensaft, deren Zusammensetzung, Zutaten und Gewürze sich je nach regionalen Einflüssen ändern. Die würzige Suppe wird unter anderem von einem Kraut mit unverwechselbarem Geschmack aromatisiert, das im Englischen auch als Laksa-Blatt bezeichnet wird. Serviert in grossen Schalen. hat mich die Laksa auch an die hippen Bowls erinnert, die man auch bei uns gerade überall serviert bekommt.

Mee Siam ist ein weiteres beliebtes Gericht, in dem dünne Nudeln und Garnelen in einer Tamarindensosse gebraten und dann großzügig mit Kalamansi-Limetten (kleine, leicht süsse Limetten) gewürzt werden, die diesem würzigen Gericht einen frischen Geschmack verleihen. 

Begeistert hat mich auch Rojak: ein tropisch-würziger Salat kombiniert aus Gurke, Ananas, Guave, grüner Mango, Erdnüssen und Sesam. Das Ganze garniert mit einem Dressing aus Garnelenpaste, Chili und Tamarindensaft, um dem Gericht einen zusätzlichen Kick zu geben.

Eine weitere typische Peranakan-Spezialität ist Otak Otak: eine Mischung von Fisch, Kokosnussmilch, Chilipaste, Galangal (Thai-Ingwer) und Gewürzen, eingewickelt in ein Bananenblatt, danach gedämpft oder auf Holzkohle gegrillt.

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Die Peranakan-Küche bietet auch eine grosse Vielfalt an Desserts. Grundzutaten sind hier Süsskartoffeln, kombiniert mit Kokosmilch oder Klebreis oder auch Bohnen. Wie beim Geschirr muss es auch hier bunt sein. Angesichts der fortwährenden Hitze haben mich die klebrig-süssen Köstlichkeiten jedoch deutlich weniger angemacht, als beispielsweise die köstlichen Suppen, obwohl diese oft heiss serviert wurden. Ein Hinweis?

Die Portionen an Strassenständen, in den hawker centres  oder in Restaurants sind übersichtlich, dafür wird lieber öfter gegessen. Die Gerichte sind meist warm, gut gewürzt bis hin zu scharf. Beim Genuss öffnen sich unsere Poren, wir beginnen leicht zu schwitzen und kühlen somit gleichzeitig ab. Unter moderaten Bedingungen sicher ein angenehmer Nebeneffekt. Stark zuckerhaltige Speisen in grösseren Mengen machen uns hingegen auf die Dauer nur noch durstiger. 

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Für eine Empfehlung, was man also am besten bei Hitze essen sollte, empfiehlt es sich einmal mehr über den sprichwörtlichen Tellerrand zu schauen. Was in Singapur und in den heissen tropischen Gegenden gut funktioniert, damit können wir hier bei Sommerhitze bestimmt auch ganz gut klar kommen. Was die Abwechslung und Vielfalt der Peranakan-Küche betrifft, so gibt es auch für mich noch viel zu entdecken. 

Für alle, die mit mir auf den Geschmack gekommen sind....

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